Dolmalar ve Sarmalar

Büyük emeklerle hazırlanan sarmalar ve dolmalar sofrada bir çırpıda tüketilir. Bu yüzdendir ki, Türk mutfağının en lezzetli ürünleri olarak bu ikili her daim sofralarda başköşeyi alır.

Türk mutfağının en önemli aktörlerinin başında dolmalar ve sarmalar gelir. Bu yemek tekniğinin ürünleri Akdeniz, Orta Asya ve Ortadoğu mutfaklarında bulunsa da, Türk yemek kültüründe daha derinlemesine yer almıştır. Ülkemizde çok yaygın bir şekilde kullanılan “dolma” ve “sarma” ifadelerini kısaca tanımlamakta fayda var. Dolma, içi doldurulmuş sebze, kuru sebze,  meyve ve kök sebzelere verilen isimdir. Sarma ise, yaprak halindeki bitkilerin içine konulan dolgunun sarılmış haline denir. Konu dolma ve sarmalar olunca, genelde sebze, kök sebze, bitki yaprakları ve bazı meyveler gelir akla. Dolma ve sarmalar, zeytinyağlı (taze ve kuru baharlı pirinç veya bulgur içiyle hazırlanıp soğuk olarak tüketilen) ve etli (taze ve kuru baharlı, az pirinçli kıyılmış dana ve kuzu etiyle hazırlanan ve sıcak tüketilen) olarak iki türde hazırlanır. Kümes ve av hayvanlarının yanı sıra kuzu ve oğlak gibi hayvanların da dolması ve sarması yapılmaktadır. Fakat bu yemekler daha çok törensel veya büyük ziyafetlerde sunulur.

DOLMA VE SARMA TEKNİKLERİ
Dolma ve sarma tekniklerinin dünya çapında en çok bilineni zeytinyağlı asma yaprağı sarması olmuştur. Yapımı yoğun emek gerektirir, fakat bir o kadar da lezzetlidir. Ayrıca soğuk olarak da sunulabilen asma yaprağı sarması, uzun yıllardır dünya sofralarında ve davetlerinde yoğun tercih edilmesinden ötürü, endüstriyel olarak da üretilmektedir artık. Zeytinyağlı asma yaprağı sarmasının dayanılmaz lezzeti ve aroması inkar edilemeyecek kadar güzeldir. Yıllardır Batı ülkerine göç eden Araplar, Rumlar, Ermeniler ve Türkler sayesinde asma yaprağı sarması Batılılarla tanıştırılmıştır. Fakat asma yaprağı sarması, dünya sofralarında “dolma” olarak ifade edilmektedir. Bu ifade aslında kolaylıkla akılda kalan bir tanımlamadır. 

Oysa ülkemizde dolma ve sarma başlığı altında sayacağımız birçok yemek türü bulunur. Kiraz, fındık, biber, at kestanesi, hodan, karalahana, pancar ve pazı yaprakları gibi sebzelerle yapılan zeytinyağlı ve etli sarma yemeklerini sayabiliriz. Dolmaların ise elma, kereviz, bütün lahana, asma kabağı, sakız kabağı, dolmalık biber çeşitleri, bamya, patlıcan, enginar, kurutulmuş biber, patlıcan, acur, midye, balık, kalamar, bumbar, hamsi, ciğer gibi bir anda akla gelen zeytinyağlı ve etli çeşitlerini saymak mümkün. Dolma ve sarma tekniğini eğer bir başlık olarak alırsak, dolgu ve pişirme tekniklerini de alt başlıklar olarak değerlendirmek gerekir.

MALZEME ÇEŞİTLİLİĞİ
Zeytinyağlı dolma ve sarmaların Anadolu’da yoğunlukla kullanılan temel iç malzemesi - Türkiye’nin batısında pirinç yetiştirilmesine karşın - bulgurdur. Pirinç ve bulgurdan sonra kullanılan diğer ana malzeme ise soğandır. Üstelik soğan, zeytinyağlı içler için oldukça yoğun kullanılır. Lezzetli bir zeytinyağlı dolma ve sarmanın altında yatan en önemli etken, halka halka kesilmiş soğanları ağır ateşte uzun süre ve sabırla kavurmaktır. Karamelleşen soğanın şekerinin ortaya çıkarılması, yemeğe önemli bir lezzet katar. Pirinç ve soğan gibi iki ana malzemeye katılması gereken taze bahar, baharat ve lezzetlendiriciler (çam fıstığı, kuş üzümü, damla sakız gibi) mevsime ve zevke göre çeşitlilik gösterir.

TARİHTE KULLANILAN TEKNİKLER
19. yy.’da yazılmış yemek kitaplarında bulunan dolma tariflerinde Osmanlı mutfağında zeytinyağlı dolmalar ve sarmalar için yağı alınmış et suyu kullanıldığını yazmaktadır. Et suyunun yağının alınması önemli, zira dolma ve sarmalar soğuduğu zaman yağın katılaşması, hoş olmayan bir sonuç verecektir. Günümüzde artık yağı alınmış et suyu kullanılmamaktadır. Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda ekşi ve tatlı dengesi özellikle Türk damak tadına uygun bir lezzettir. Tatlı dengesi için soğana başvurulurken, ekşilik unsuru da limon, mevsimi ise yeşil erik, , ekşi elma veya suyu, koruk, nar ekşisi, sumak ekşisi, kuru erik, kuru vişne gibi katkılarla sağlanır.

BAHARA ÖZGÜ LEZZETLENDİRİCİLER
Önümüz bahar... Özellikle bahar geldiğinde Osmanlı Mutfağı’nda yerini alan taze soğan, dereotu, nane, maydanoz, çakal eriği gibi lezzetlendiriciler pirince katılır, marul yaprağına sarılırarak, sofralara bahar dolması olarak sunulur. Bahara özgü bu dolgu malzemesi, yaprakları henüz körpe olan enginarın içine koyularak müthiş bir İzmir usulü sakız enginarı dolması yapılır. İzmir’de bu gelenek devam ediyor. Fakat bahar sarması artık yapılmıyor.

LEZZETİN SIRRI YAPRAK
Sarma tekniği bir hayli el oyalayan ve zaman gerektiren yöntemdir. Özellikle parmak inceliğinde sarabilme yeteneğini kazanmak için, çok uygulama yapmak gerekir.  Ufak ve ince şekilde hazırlanan bu sarmalar, hem gözlere hem damaklara şölen yaşatır. Büyük emeklerle hazırlanan sarmalar, sofrada bir çırpıda tüketilir. Aynı malzemeleri sarma işlemi yapmadan pişirdiğinizde aynı lezzete ulaşmak mümkün değildir. Yaprağa sarılan malzemelerin aroması, basınçlı bir pişirme sonucunda yaprak içinde muhafaza edilir. Pişirme sona erdiğinde, ortaya, sarılmış yapraklar içinde yoğunlaşmış bir lezzet çıkar. İnsanoğlunun yaprak içinde pişirme alışkanlığı, çok eski çağlarda doğadaki ateşe kısmen dayanaklı yaprakları pişirme aracı olarak kullanmasından ortaya çıkmıştır. Zamanla bu yöntem gelişerek günümüzün dolma ve sarma tekniklerine dönüşmüştür.

Etli ve sade yağlı dolma ve sarmaların temel malzemesi ise kıyılmış dana ve kuzu etidir. Soğan, bulgur ve pirinç ise diğer katkılardır. Mevsimine ve bölgelere göre lezzetlendiriciler değişiklik gösterir. Bu tür dolma ve sarmaların ülkemizde birçok yapım yöntemi bulunuyor. Sade bir yöntemle pişirildiği gibi, domatesli, koruk sulu, elma sulu, kırmızı biber salçalı, taratorlu, limon ve yoğurt terbiyeli, nar ekşili, acılı, sumaklı, ekşili olarak da yapılabilmektedir.

Etli dolma ve sarmaların tencere dibine yapışmalarını engellemek hem de lezzet katmak için tencerenin içine kemik, pirzola ve paça gibi malzemeler yerleştirilir. Eskiden, varlıklı olmayanlar, tencerenin dibine kamış koyarlarmış. Osmanlı döneminde ise otluk alanlarında dolaşan keçi paçaları almış bu yöntemin yerini. Dolma ve sarmalar, Türk halk mutfağının en yaygın tekniklerinden birini oluşturur. Dolma ve sarma yöntemi sayesinde mevsimsel ürünleri kullanma fırsatı, mutfaklarımızı tekdüzelikten kurtarmaktadır. Böylece doğanın sunmuş olduğu ekolojik gıdalar, sofralarda ziyafet etkisi yaratacak lezzetlere dönüşür.

Tarifler 
Asma yaprağına sarılı taze enginar dolması
Malzemesi:
4 adet taze enginar (soyulmuş)
8 adet tuzu alınmış asma yaprağı
1 adet ince dilimlenmiş domates
1 su bardağı zeytinyağ
1 adet yağlı kağıt
1 adet limon suyu
1 yemek kaşığı tuz
2 su bardağı su

Dolma içinin hazırlanışı:
Tencerede zeytinyağ kızdırılır, çam fıstıkları pembeleşinceye kadar kızartılır. Doğranmış kuru soğan ilave edilip 8 – 10 dakika kavrulur. Pirinçler ıslatılıp süzdürüldükten sonra tencereye katılarak 4 -5 dakika kavrulur. Bütün baharatlar eklenip karıştırılır. 1 su bardağı kaynamış su dökülerek iyice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte suyunu çekinceye kadar bekletilir. Soğuyunca maydanoz ve dereotu ilave edilir.


Zeytinyağlı dolma içi malzemesi:
500 gr ince doğranmış kuru soğan
150 gr pirinç
1/2 su bardağı zeytinyağ
20 gr çam fıstık
15 gr kuş üzümü
1 yemek kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı toz tarçın
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı yeni bahar
1 çay kaşığı kuru nane
1/4 demet ince kıyılmış maydanoz
1/4 demet ince kıyılmış dereotu

Dolmanın hazırlanışı:
Temizlenmiş enginarların içine dolma harcından konur ve üzerine dilimlenmiş domatesler yerleştirilir. Tuzu alınmış asma yaprağıyla sarılır. Yağlanmış yağlı kağıda sarılarak fırın tepsisine dizilir. Zeytinyağ, tuz ve su eklenir. 30 dakika fırında pişirilir. Soğuyunca servis edilir.


Bıldırcın dolması
Malzemesi:

10 adet bıldırcın
10 adet bıldırcın ciğer
150 gr pirinç
1 adet ince doğranmış kuru soğan
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1/2 çay kaşığı yenibahar
1/4 demet ince kıyılmış dereotu
4 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağ
1 yemek kaşığı nar ekşisi

Hazırlanışı:
Bıldırcınlar ayıklanıp içleri temizlenir. İyice yıkanıp süzdürülür. Tencerede tereyağı eritilip dolmalık fıstık eklenir. Fıstık renk alınca soğan ilave edilir. 3 – 4 dakika kadar kavrulduktan sonra ufak parçalar halinde doğranmış ciğer ilave edilir. Tuz, biber, yenibahar, kuşüzümü eklenir, beraber 2 dakika kavrulur. 2 su bardağı su veya et suyu ilave edilip kaynamaya bırakılır. Pirinç ılık suda ıslatılır. İyice yıkanıp süzdürüldükten sonra tencerede tereyağı eritilip süzdürülen pirinç tencereye boşaltılır. 7 – 8 dakika kadar kavrulur. Hazırlanan fıstıklı ciğerli karışım pirincin içine dökülür. İyice karıştırılarak tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte 8 – 10 dakika bekletilir. (Pirincin biraz diri olması gerekiyor) İç malzemeye dereotu ilave edilir. Kaşık yardımıyla bıldırcınlara doldurulur ve fırın tepsisine dizilir. Bıldırcınların üzerine nar ekşisi ve zeytinyağ sürülür, tuz ve biber serpilir. Fırın tepsisine 1/2 su bardağı su dökülerek 160 derecede ısıtılmış fırında 40 – 45 dakika kadar pişirilir.

Sosu için:
2 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı un
1 yemek kaşığı yoğurt
1 adet yumurta sarısı
1/2 limon suyu
1 çay kaşığı tuz

Sosun hazırlanışı:
Et suyu ocakta kaynatılır. Un, yoğurt, yumurta sarısı ve limon suyu ayrı bir kapta karıştırılır. Et suyundan 1 kepçe alınarak bu karışıma dökülüp karıştırılır. Yaptığımız karışım et suyuna yedirilir. Tuzu ilave edilip 3 – 4 dakika kaynatılır. Dolmaların üzerine dökülüp, dolmalar 150 derecede ısıtılmış fırında 20 dakika pişirilir.